A 46 ans, le Meilleur Ouvrier de France Frédéric Lalos est aujourd’hui l’une des figures emblématiques de la boulangerie artisanale. Parmi ses clients actuels : le Savoy, le Meurice, l’Hôtel Crillon, la Tour d’Argent, le Shangri-La, le Royal Monceau… Passionné par son art, ce Normand pure souche est également présent par le biais de sa boulangerie haut de gamme : LALOS, avec pas moins de huit adresses à Paris, trois à Taïwan et une à Shanghai. Mandaley s’est entretenu avec Frédéric Lalos dans sa grande boulangerie de Sèvres pour découvrir ses secrets de fabrications et ses petites anecdotes de voyages.
Mandaley : Bonjour Frédéric Lalos, pouvez-vous nous raconter votre parcours ? Avez-vous toujours rêvé d’être boulanger ?
Frédéric Lalos : J’ai toujours voulu devenir boulanger, depuis tout petit. Et je l’ai annoncé à mes parents à l’âge de 6 ans, alors qu’eux avaient des métiers fort éloignés (un père chauffeur routier et une mère assistante médicale, NDLR). J’ai tenu bon jusqu’à la terminale à 16 ans, puis me suis dirigé en CAP boulangerie pour apprendre à faire du pain. J’étais sûr de moi, même si je n’avais aucune expérience du métier. J’ai par la suite mis toute mon énergie dans la pratique, ce qui fait que j’ai pu rattraper mon retard. J’ai ensuite eu la chance de travailler avec de grands professionnels comme la maison Lenôtre à Paris qui m’a pris en stage en boulangerie. Cette maison de l’excellence m’a guidé et aiguillé, m’a fait respecté les matières premières, m’a permis de m’ouvrir à la capitale et d’avoir une belle carrière.
Mandaley : Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?
Frédéric Lalos : Ce qui me plaît le plus, c’est qu’il ne cesse de me passionner. Car pour avoir un bon produit, pour faire du bon pain, il faut de l’amour et de la passion. Même si je suis fatigué, avec des horaires souvent très matinaux, ce sont la passion et l’amour du pain qui me motivent, tous les jours. Grâce à mon métier, j’ai pu me rendre sur tous les continents du monde, rencontrer des personnes intéressantes et amoureuses, comme moi, du pain. Être boulanger, c’est pour moi, en toute objectivité, le plus beau métier du monde ! (rires)
Mandaley : Vous fournissez les plus grands hôtels et palaces de la capitale en viennoiseries et pains. Quel est l’établissement le plus exigeant ? Avez-vous déjà reçu des demandes extravagantes ?
Frédéric Lalos : Ils sont tous exigeants, que ce soit Guy Savoy, Yannick Alléno, Le Peninsula, Anne-Sophie Pic. Mais pour être là où ils sont actuellement, l’exigence est de mise. Ils appréhendent les choses différemment également en fonction de leurs clients, qui eux, peuvent être vraiment exigeants. Il m’est déjà arrivé de recevoir des demandes très spécifiques, comme des croissants à seulement 10 grammes pour une princesse qui souhaitait faire attention à sa ligne, et ça avait donné des viennoiseries vraiment très très petites !
Mandaley : En plus de Paris, vous vous êtes implanté à Shanghai et même à Taïwan ! Qu’est ce qui a fait que vous partiez en Asie ?
Frédéric Lalos : Au fil de ma carrière, j’ai énormément voyagé, j’ai visité la plupart des pays et continents, notamment l’Afrique, le Moyen-Orient, l’Amérique du Sud ainsi que l’Asie. Ce dernier est vraiment féru de produits français comme les baguettes et les croissants. A Shanghai et à Taïwan, j’ai été approché par des partenaires qui ont cru en moi et avec lesquels se sont tissés de bonnes relations. Ma vraie motivation c’est la qualité des produits, avec de belles matières premières. C’est pourquoi je me suis assuré que dans ces pays d’Asie, ma philosophie soit respectée. A Shanghai et à Taïwan, mon pain est fait avec la même farine et le même beurre qu’en France, c’est-à-dire normands !
Mandaley : Quels sont vos projets pour l’année 2018 ?
Frédéric Lalos : Un pain au lin, bientôt en boutique ! Ensuite, j’aimerai me concentrer sur des aspects santé. J’estime que le pain doit être bon, mais pas que ! J’essaie de travailler sur une recette d’un pain sain, avec notamment le Dr. Ramézy, nutritionniste. Nous aimerions faire un pain meilleur pour la santé, plus facile à digérer, avec des techniques différentes de travail que ce que je fais actuellement. Ce sont des techniques un peu ancestrales, sans pétrin, qui rendraient le pain meilleur !
Mandaley : Quelle est la signification du vrai luxe pour vous ?
Frédéric Lalos : Je considère le luxe comme plusieurs expériences que l’on ne vit nulle part ailleurs. On retrouve le luxe dans le service, dans la qualité du produit, dans le bichonnage. Pour ma part, je suis au service absolu de mes clients, en leur apportant des produits à la qualité irréprochable, dont ils se rappelleront. C’est cela aussi le luxe. Je considère le pain comme un produit de luxe, haut de gamme, que tout le monde peut s’offrir.
Mandaley : Parlons voyage à présent…Quel est l’objet qui ne vous quitte jamais lors de vos voyages ?
Frédéric Lalos : Mon téléphone bien sûr, pour rester en contact avec mes équipes et pour répondre à mes clients. Dans mon métier, il faut toujours rester disponible, où que vous soyez ! Et puis, mes recettes ! J’en ai tellement qu’il faut que j’en emporte avec moi, même pendant mes voyages.
Mandaley : Quel est le pays qui vous a le plus marqué dans votre vie ?
Frédéric Lalos : Le Koweït. J’y suis allé il y a 25 ans, pour l’inauguration de la maison Lenôtre, un restaurant qui a été posé sur la mer ! C’était phénoménal. Je trouve que c’est un pays pas comme les autres. Un peu démesuré en ce qui concerne le luxe, mais qui a gardé une authenticité absolue à certains endroits.
Mandaley : A quand remonte votre dernier voyage ? Où était-ce ?
Frédéric Lalos : Je suis allé à Shanghai en septembre 2017 pour voir ma nouvelle boulangerie. C’est une ville que j’aime beaucoup et que je trouve très ouverte.
Mandaley : Enfin, quelle est votre recette miracle pour contrer le Jetlag ?
Frédéric Lalos : Je voyage très régulièrement en Asie, donc je suis souvent dans des avions pour des longs-courriers. Le plus dur, ce n’est pas le retour, mais plutôt l’aller. Ma solution contre le Jetlag, c’est d’anticiper, et donc de choisir un vol de nuit, à partir de 17h. Ainsi, vous faites une petite nuit de sommeil dans l’avion pour être un peu plus en forme quand vous arrivez, à 18h.
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