Chef barman du Bar Botaniste du Shangri-La, Clément Emery propose des cocktails insolites et originaux à base d’alcools aromatiques et de plantes. Mandaley a rencontré ce passionné de cocktails et de nature, afin qu’il nous en dise plus sur son parcours, ses inspirations, ses créations mythiques et ses secrets de voyage.
Mandaley : Bonjour Clément Emery, pourriez-vous vous présenter à nos lecteurs ? Quel a été votre parcours ?
Clément Emery : Il faut savoir que je ne suis pas du tout issu du monde du cocktail. J’ai commencé par faire des études littéraires (Hypokhâgne et Khâgne) pour ensuite m’orienter vers la restauration, parce que j’avais besoin de plus de concret et d’exprimer une créativité, avec toujours cette envie du voyage. J’ai effectué un Master spécialisé en hôtellerie dans une école de commerce. J’ai travaillé dans la partie restaurant au Westin à Paris puis j’ai voyagé un peu partout, en Ecosse et à Londres, et ai pu mettre en avant ma créativité derrière le bar. Au Sheraton Park Lane, j’ai travaillé sur un concept de bar à cocktails-lounge avec le côté aternoon tea. De retour en France, j’ai travaillé à l’hôtel Banke en tant que directeur de la restauration, puis y ai lancé le premier bar à Gin & Tonic de Paris. Puis, après un court passage à l’hôtel Lancaster, j’ai rejoint l’aventure du Shangri-La pour le projet du Bar Botaniste.
Mandaley : Justement, pourquoi avoir rejoint l’aventure du Shangri-La et du Bar Botaniste ?
Clément Emery : J’ai trouvé le concept assez atypique et unique pour un bar de palace, qui a tendance à rester très classique. Cela m’a plu de travailler dans un bar qui casse les codes et dépoussière l’atmosphère. Je ne conçois pas le Bar Botaniste comme un bar d’hôtel, mais comme un bar à part entière, un lieu hors du temps. On m’y a donné carte blanche et ce qui m’a attiré, c’est ce côté botaniste. J’aime l’univers des plantes, et je le trouve peu exploité dans le monde des cocktails. Je travaille beaucoup avec de la cardamome noire, du pollen frais ou encore la fleur d’immortelle : des plantes et épices que l’on trouve rarement dans des bars classiques.
Mandaley : Du coup, comment parvenez-vous à réaliser vos recettes ? Pourriez-vous nous expliquer le processus de création d’un cocktail ?
Clément Emery : Je travaille mes recettes sur feuille blanche, comme un musicien qui compose. Je connais mes notes, mes parfums : je les couche sur papier. Par exemple, si je veux travailler autour de la fève Tonka, je vais aller chercher dans ma banque de saveurs, celles qui vont bien s’accorder avec cette graine. Ensuite, au fur et à mesure du développement de la recette, je décide si je veux en faire une infusion, un sirop, une liqueur, si je veux l’utiliser séchée ou en spray. La recette doit être finie et élaborée sur papier avant de faire des essais dans un verre. Donc en fait, 85% du travail se fait d’abord sur papier, puis j’apporte des ajustements si besoin.
Mandaley : Y-a-t-il une histoire derrière chaque cocktail ?
Clément Emery : Oui, il y a une cohérence. Le fil conducteur est toujours la botanique. Chaque cocktail suit une trame botanique dans les ingrédients utilisés et doit donner envie de voyager, que ce soit dans un pays, ou dans un univers. Ça peut être l’univers de la ruche, ou des souvenirs d’enfance façon madeleine de Proust. J’essaie de faire une carte équilibrée, c’est-à-dire explorer la plupart des alcools, comme le gin, la vodka, le mezcal ou encore le calvados. Il y a une harmonie de saveurs qui peuvent venir d’un alcool, d’un ingrédient ou d’un contenant. Les sources d’inspirations sont diverses et chaque cocktail a une histoire dans sa conception.
Mandaley : Quels sont les ingrédients les plus étranges que vous avez dû utiliser dans vos cocktails ?
Clément Emery : La sève de Pistachier, la cardamome noire, la fleur d’immortelle, le maïs violet ou encore l’huitre végétale.
Je travaille avec des chasseurs d’épices et des vergers qui fournissent les restaurants en plantes fraîches. Je travaille aussi avec des herboristes pour obtenir des plantes sèches.
Mandaley : Quel est le cocktail le plus insolite que vous avez créé ?
Clément Emery : Il va y en avoir trois qui sont vraiment insolites. Le premier qui est notre cocktail signature « Néktar », servi dans un contenant en forme d’abeille. Le deuxième est servi dans un contenant en forme de cactus enfoui dans une sorte de mini désert mexicain. Et le troisième, un cocktail servi dans un coquillage en nacre, pour expérience maritime insolite. Le contenant doit être aussi important que le contenu. Tout doit faire sens, on est vraiment dans une démarche jusqu’au-boutiste, que ce soit le nom du cocktail, le cérémonial pour le servir, le contenant, les ingrédients : tout doit être lié. On doit pouvoir voyager, et par le nom, et par les ingrédients.
Mandaley : Chacun de vos cocktails évoque un voyage. Si vous ne deviez en choisir qu’un pour voyager, lequel choisiriez-vous ?
Clément Emery : J’opterai pour le cocktail autour de l’huître végétale, servi dans un coquillage. C’est un cocktail autour de l’univers maritime qui nous fait plonger 20 000 lieues sous les mers. Ce n’est pas du tout un cocktail de soif, mais une véritable expérience, une dégustation. On utilise une plante qui a ce goût fantastique d’huître, que l’on mêle à l’aneth, au Noilly-Prat, gin et vodka.
Mandaley : Lequel est votre préféré ?
Clément Emery : Le cocktail signature du Bar Botaniste, le « Nektar ». Unique, tant pour son goût que pour son contenant.
Mandaley : Quelles seront vos prochaines créations ?
Clément Emery : La carte va rester jusqu’à la fin de l’année. On créé une carte par an avec 20 cocktails, sachant qu’il faut 6 mois d’élaboration pour chaque nouvelle carte, en comptant les histoires, les formations, le design de la carte. C’est un gros travail de recherche. Je ne connais pas encore nos prochaines créations, mais nous commençons à parler de notre prochaine collection de cocktails, sans vraiment avoir trouvé d’angle.
Mandaley : Parlons voyage à présent… A quand remonte votre dernier voyage ? Où était-ce ?
Clément Emery : Il remonte à quelques jours. J’étais en Ecosse pendant une semaine. C’est une destination que j’aime énormément, pour son côté nature et reposant, surtout lorsque l’on remonte dans le nord. J’aime aussi la culture écossaise, et l’univers du whisky. J’y retourne assez souvent, pour le travail et pour m’échapper.
Mandaley : Quel est votre endroit préféré dans le monde ?
Clément Emery : Je me sens bien en Australie. C’est un pays que je trouve grandiose. J’aime ce côté melting pot, son ouverture. J’y ai toujours passé de bons moments.
Mandaley : Quel est votre restaurant préféré à Paris ? Votre bar préféré ?
Clément Emery : A Paris, j’ai mes habitudes chez Kei, un restaurant franco-japonais avec deux étoiles au guide Michelin, d’une grande finesse et avec une grande maîtrise des goûts et un côté recherche culinaire sur les épices et la botanique.
Concernant mon bar préféré, j’aime beaucoup le CopperBay, vers Strasbourg-Saint-Denis, pour son accueil, son concept, sa déco et ses cocktails.
Mandaley : Enfin, quelle est votre recette miracle pour contrer le jet lag ?
Clément Emery : Un simple Gin & Tonic, mon apéritif de prédilection ! C’est mon côté un peu British, on peut le prendre à n’importe quelle heure de la journée. Bon, après je ne sais pas si ça contre vraiment le jet lag, mais ça aide à se remotiver… (Rires).
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