À 35 ans, Julien Lefebvre est le nouveau chef exécutif de Cordeillan-Bages, hôtel 4 étoiles Relais & Châteaux, situé à l’entrée de Pauillac, dans le Médoc. Un chef à l’expérience rocambolesque et amoureux des produits du terroir, qui nous promet une balade hédoniste entre terre et mer. Rencontre.
Mandaley : Bonjour Julien Lefebvre. Pouvez-vous nous raconter votre parcours ? Avez-vous toujours rêvé d’être chef?
Julien Lefebvre : Oui, on peut dire que j’ai toujours rêvé d’être chef. J’ai grandi en Normandie où mes parents dirigeaient une entreprise de transport à Lisieux. Si je n’ai pas choisi leur voie, j’ai toutefois choisi d’être transporteur d’émotions culinaires (rires) ! J’ai commencé par intégrer l’école hôtelière d’ Hérouville-Saint-Clair et poursuivi avec un BTS agroalimentaire. Jeune diplômé, j’ai décidé de faire mes armes à Londres, en 2002, afin de m’ouvrir aux cuisines du monde. J’ai ensuite travaillé dans la brigade d’Éric Cocollos à Deauville avant de quitter ma région natale pour Paris. Mon passage au Pré Catelan m’a rendu rigoureux, a affiné mon sens du dressage et a enrichi ma vision de la cuisine et de l’excellence. Aux côtés de Mathieu Pacaud, fils de Bernard Pacaud, j’ai développé une passion pour la précision des plats. Ces 15 années aux côtés de chefs reconnus m’ont permis de forger ma vision actuelle de la gastronomie pour voler de mes propres ailes depuis 2017.
Mandaley : Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?
Julien Lefebvre : Sans hésiter, aller à la rencontre des producteurs, innover et transmettre le goût du métier aux futures générations.
Mandaley : Comment définiriez-vous votre cuisine, au sein du Cordeillan-Bages ?
Julien Lefebvre : Ma cuisine est une cuisine classique et contemporaine. Mon parti pris est une gastronomie alliant tradition et modernité aux influences du Sud-Ouest, rehaussée par l’art du service en salle. Pensée autour des légumes, pièces maîtresses de mes plats, ma cuisine cherche à élargir la palette des goûts. Je suis adepte des processus de fermentation lactique et j’élabore des plats qui mettent en avant l’essence même des produits de la région, et la quintessence des terroirs.
Mandaley : Qu’est-ce qui vous plaît le plus au Château Cordeillan-Bages ? Qu’est-ce qui vous a amené à y travailler ?
Julien Lefebvre : Depuis 2017, je suis chef exécutif du Château Cordeillan-Bages. Située entre l’estuaire de la Gironde et les plages de l’Atlantique, cette maison de maître de la famille Cazes, est depuis 30 ans reconnue pour son véritable art de vivre au cœur de la route des châteaux bordelais. Considérée pionnière de l’oenotourisme, la famille Cazes offre une expérience originale autour du vin, de l’art moderne et de la haute cuisine. Sans oublier que le Château Cordeillan-Bages est l’unique Relais & Châteaux en Médoc. Ce sont ces valeurs d’excellence et cet univers entre terre et mer, véritable source d’inspiration, qui me plaisent le plus.
Mandaley : Quels sont les produits fétiches que vous aimez intégrer dans vos recettes ?
Julien Lefebvre : Avec une carte des vins riche de 1800 références et de nombreux moments de partage aux côtés des personnes qui font le vin dans nos maisons, je m’efforce de créer un éventail innovant de grands classiques français. Je suis très attaché à la valorisation du travail des producteurs, et essaie sans cesse de les mettre en avant. J’aime intégrer dans mes recettes des produits locaux tels que le caviar, le foie gras, les gambas et huitres du Médoc, les escargots, l’agneau de Pauillac ou encore les Noisettines du Médoc, pour offrir un goût authentique et moderne aux clients du château.
Mandaley : Que peut-on retrouver à la carte du Cordeillan-Bages en ce moment ?
Julien Lefebvre : Pour ce temps fort dans la vigne, je présente un menu « Vendanges » avec notamment un foie gras mi-cuit en marbré et fine gelée de verjus ; un cabillaud confit à la bordelaise ; une caille en sarcophage fumée aux sarments de vigne, ou encore un jubilé aux figues du jardin pochées dans une réduction de vin chaud. Pour accompagner le petit-déjeuner, nous proposons la découverte de jus de presse au verre et une confiture maison de raisin. Et pour finir, notre chef sommelier Arnaud Le Saux a imaginé un « Bellini des vendanges » en guise de cocktail maison.
Mandaley : Vous organisez des pique-niques sur les bords de la Gironde, il me semble. Comment vous est venue l’idée ? Quels plats y sont proposés ?
Julien Lefebvre : Cordeillan-Bages s’efforce depuis 30 ans à proposer une immersion dans l’art de vivre médocain au plus grand nombre, en toute convivialité. On ressentait de la part de nos hôtes un besoin d’évasion et de découverte de notre environnement entre terre et mer. Le pique-nique Bages’ Box est né de cette idée. Elle accompagne à merveille une sortie à vélo classique ou électrique proposée par notre partenaire FunBike installé dans le charmant village de Bages, à quelques pas du Relais & Châteaux. Ce format original à emporter dans une caisse de vin estampillée, contient trois bocaux de produits bien choisis et préparés par nos soins en cuisine. La Bages’ Box offre une grande liberté pour découvrir le terroir à son rythme.
Mandaley : Quels sont les chefs qui vous ont inspiré et qui continuent de vous animer ?
Julien Lefebvre : Je m’inspire toujours du répertoire culinaire d’Auguste Escoffier, qui reste mon maître à penser en matière de gastronomie française. Il y a aussi le chef Alain Passard, du restaurant L’Arpège, qui m’a fait découvrir sa cuisine légumière et sa passion pour la terre pour offrir des plats « de la terre à l’assiette ». Une sensibilité au monde végétal qui a transformé ma façon de concevoir le légume, devenant une pièce maitresse dans chacune de mes compositions culinaires.
Mandaley : Pourriez-vous nous donner une définition du luxe dans la gastronomie?
Julien Lefebvre : Le luxe dans la gastronomie s’apparente, pour moi, à un rêve. Rêve généré par les différents éléments de l’univers de la gastronomie à savoir l’ambiance, les matériaux, l’architecture, les produits d’exception, l’attitude et l’élégance du personnel….
Mandaley : Parlons voyage à présent… A quand remonte votre dernier voyage ? Où était-ce ?
Julien Lefebvre : En début d’année 2019, j’étais invité au Mexique avec 12 autres chefs venus du monde entier pour cuisiner autour d’un produit unique : le piment. L’occasion, pendant plusieurs jours, de découvrir les terres d’origine de cet ingrédient phare. Après une immersion complète dans la ville d’Oaxaca, au sud du pays, chaque chef a pu créer une recette en utilisant une ou plusieurs variétés de piments pour l’associer aux vins de la maison qui nous invitait. J’ai fait résonner mes découvertes culinaires faites durant ce voyage avec les spécialités d’Aquitaine en créant une recette aux accents basques qui s’inspire à la fois de la streetfood mexicaine et de la haute gastronomie française. Une réinterprétation du traditionnel Axoa de veau que j’ai relevé avec trois types de piments : le piment d’Espelette, celui d’Anglet et le poivron. Un bouquet de différents arômes et saveurs que j’ai composé sur mesure pour aller de pair avec le champagne Krug, dans le cadre de la campagne Single Ingredient (« ingrédient unique ») lors de notre dîner KRUG qui a eu lieu le 11 octobre 2019 au Château Cordeillan-Bages.
Mandaley : Quel est votre endroit préféré dans le monde ?
Julien Lefebvre : J’aime beaucoup aller contempler la dune du Pyla depuis la terrasse de la Co(o)rniche. J trouve cet endroit époustouflant, on se croirait projeté en Grèce.
Mandaley : Quel est votre restaurant préféré dans le monde ?
Julien Lefebvre : L’Ambroisie, chez Bernard Pacaud, place des Vosges à Paris. C’est un endroit magique et mythique, le Saint Graal de tous les épicuriens du monde entier, et j’ai eu la chance d’y passer un peu de temps et de partager de longs moments privilégiés avec M.Pacaud.
Mandaley : L’hôtel dans le monde où vous avez séjourné et qui vous a marqué ?
Julien Lefebvre : Sans hésitation, le Domaine de Murtoli en Corse. C’est un endroit extraordinaire, un mélange parfait entre authenticité et confort.
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