C’est au sein du restaurant La Chinoiserie de l’hôtel Hyatt Paris Madeleine, baigné de lumière naturelle grâce à sa verrière, que nous rencontrons Sébastien Roux. Ce jeune chef de 31 ans, tout juste intronisé Maître Cuisinier de France, nous raconte son parcours, les dessous de son métier et sa passion qu’il communique aux gourmets à travers ses assiettes raffinées et respectueuses des produits. Un univers bien à lui, qu’il s’est créé au fil de ses voyages, de la Thaïlande, au Pérou, en passant par sa chère France.
Mandaley : Bonjour Sébastien Roux. Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
Sébastien Roux : Je suis chef de cuisine au Hyatt Paris Madeleine. J’ai commencé en apprentissage à l’hôtel Scribe sous la direction de Jean-François Rouquette et j’ai continué avec lui pendant de nombreuses années, jusqu’à devenir sous-chef junior au Park Hyatt au restaurant Pur’ – Jean-François Rouquette, une étoile au Michelin. Suite à cela, je suis parti pendant un an et demi à l’hôtel du Louvre, et ensuite à Brides-les-Bains, connue pour ses thermes, où j’ai ouvert un restaurant qui proposait des plats traditionnels, mais aussi une cuisine diététique. Un vrai challenge !
Mandaley : Pourquoi ce revirement vers la cuisine diététique ?
Sébastien Roux : Je souhaitais me lancer dans la diététique pour notamment rajouter une corde à mon arc. J’ai travaillé pendant 11 ans dans des étoilés, même des doublement étoilés, et j’ai voulu à un moment donné découvrir un autre style de cuisine. Ça a été un véritable challenge, mais j’ai travaillé main dans la main avec Nathalie Négro, diététicienne du centre nutritionnel de Brides-les-Bains. Nous avons créé des menus suivant des équilibres alimentaires, et cela m’a également permis d’être plus créatif avec les conditions et contraintes de la diététique !
Mandaley : Avez-vous toujours rêvé d’être chef ?
Sébastien Roux : Je rêve de cuisine depuis que je suis petit. A la maison, je me lançais dans des préparations de recettes…pas toutes fabuleuses (rires) ! J’ai eu un déclic dès que j’ai commencé mon stage à l’hôtel Scribe. C’était un stage d’une semaine pour découvrir la cuisine. A la fin du stage, Jean-François Rouquette m’a proposé de rejoindre sa brigade à condition de trouver une école de cuisine. J’ai eu la chance d’être accepté à l’École Ferrandi, et c’est à partir de là que ma carrière a débuté.
Mandaley : Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?
Sébastien Roux : C’est un métier qui véhicule des valeurs incroyables, notamment le partage et la transmission. Deux piliers que j’essaie aujourd’hui d’inculquer à ma brigade et qui sont importants. Ça se ressent dans les assiettes, dans la présentation, le goût. L’organisation aussi est primordiale dans le métier de chef. Et c’est ce que j’aime.
Mandaley : Que peut-on retrouver à la carte de La Chinoiserie du Hyatt Madeleine ?
Sébastien Roux : En ce moment, nous avons une petite courgette grillée avec une feta laquée au pistou et une pâte de noisette pour l’amuse-bouche. En entrée, nous avons le tataki de saumon servi avec des artichauts, du citron, du yuzu et des algues nori, pour renforcer ce côté japonais. En plat, nous proposons un cabillaud rôti avec un céleri cuit en croûte de sel et des morilles au jus de volaille et vin jaune. Enfin, en dessert, nous avons le vacherin. Une douceur que je garde à la carte tout au long de l’année, mais dont je ne change que le fruit. En juillet par exemple, nous avons travaillé la framboise, en septembre-octobre, ce sera la figue. Une façon de découvrir les fruits au fil des saisons.
Mandaley : Qui est votre mentor gastronomique ?
Sébastien Roux : Sans grande surprise, Jean-François Rouquette ! Il m’a tendu la main à mes débuts. Il m’a appris l’excellence, le respect des produits, les bases de notre métier. Sa vision de la cuisine et du management est devenue mon identité. C’est un très grand chef, mais c’est surtout quelqu’un d’accessible et qui prend le temps d’expliquer et de former. Je m’identifie beaucoup à sa mentalité et c’est ce que j’essaie aujourd’hui de recréer avec ma brigade.
Mandaley : Parlons voyage à présent… A quand remonte votre dernier voyage ? Où était-ce ?
Sébastien Roux : J’ai parcouru la Thaïlande, il y a quelques mois avec ma compagne, en novembre 2018. Nous sommes allés à la découverte de Bangkok, Ko Pha Ngan, Ko Tao, Krabi, Phuket… Un joli petit circuit. J’ai eu l’occasion de dormir dans des endroits incroyables : Du très luxueux SO Sofitel Bangkok à la petite cabane perchée sur un palmier en bord de plage. Des expériences magiques !
Mandaley : Votre endroit préféré dans le monde ?
Sébastien Roux : A Praz-sur-Arly, en Savoie, dans le petit chalet de mes grands-parents. Les paysages sont justes magnifiques, et j’aime y retourner pour retrouver des amis d’enfance.
Mandaley : Quelle est la signification du vrai luxe pour vous ?
Sébastien Roux : Le vrai luxe en tant que chef de cuisine, est de pouvoir être créatif. Nous pouvons nous exprimer comme on le souhaite dans une assiette. Faire partager notre univers, notamment dans le menu Signature. Le luxe, c’est pouvoir s’exprimer un maximum, faire participer une équipe, assembler des épices et produits venus des quatre coins du monde dans une seule et même assiette.
Mandaley : Quel est votre restaurant préféré à Paris ?
Sébastien Roux : J’en ai tellement (rires) ! Il y a tout d’abord le Park Hyatt, chez Jean-François Rouquette, où j’ai pu vivre une très belle expérience. Je vous recommande également le restaurant Accents à Bourse, qui vient tout juste de décrocher une étoile au Michelin. Romain Mahi propose une cuisine généreuse, qui le représente complètement. On y passe un très bon moment. Hors Paris, il y a le Quincangrogne, en bord de Marne, où le chef Frank Charpentier, nous régale avec une carte simple, axée sur des produits régionaux de grande qualité, et des assiettes aussi belles que savoureuses.
Mandaley : L’hôtel dans le monde où vous avez séjourné et qui vous a marqué ?
Sébastien Roux : J’en ai tellement aussi (rires) ! Je dirais le Grand Hyatt de Jakarta en Indonésie, mais aussi le Park Hyatt à Bangkok dont l’architecture futuriste et la piscine à débordement m’ont bluffé.
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